Kecap, Anda pasti sudah tidak asing lagi dengan bumbu yang satu ini. Biasa juga disebut soy sauce, kecap adalah saus dari bahan kedelai yang kerap digunakan sebagai penambah rasa dalam masakan sehingga lebih nikmat dan sedap. Selain kecap manis, sekarang juga tersedia kecap asin, yang sering dipakai dalam resep makanan dari Korea, China, atau Jepang. Telah hadir dalam berbagai merk mulai dari kemasan botol kecil hingga di atas 1 liter, kecap asin soy sauce ini ditawarkan dengan harga yang bisa dikatakan cukup lumayan.
Proses Pembuatan Kecap Asin Soy Sauce
Pemanfaatan produk fermentasi sebagai makanan dan bumbu sebenarnya telah dilakukan sejak lama. Di kawasan Asia, dikenal berbagai macam makanan dan minuman tradisional yang pembuatannya dilakukan dengan cara fermentasi spontan untuk menghasilkan produk yang kaya rasa, misalnya saja tempe, brem, oncom, dan minuman beralkohol seperti arak.
Produk lain dari proses fermentasi yang juga sangat populer di dalam negeri adalah kecap. Secara sederhana, kecap adalah salah satu makanan hasil fermentasi tradisional kedelai yang telah digunakan secara luas di Indonesia sebagai penyedap masakan.[1] Proses pembuatannya sudah diwariskan secara turun-temurun dengan menggunakan kedelai hitam sebagai bahan dasarnya.
Kedelai, terutama kedelai hitam, memang menjadi jenis kacang yang umum digunakan sebagai substrat dalam pembuatan kecap. Sebagai substrat ini, kedelai dikatakan memiliki kadar protein sebesar 34,9 persen, lemak sebesar 18,1 persen, dan karbohidrat sebesar 34,8 persen.[2] Kecap yang dibuat dengan kedelai hitam dikatakan dapat menghasilkan flavor dan warna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai kuning.[3]
Untuk mendapatkan kecap dengan mutu yang baik, perlu dilakukan pemilihan kedelai, antara lain kadar air berkisar 9 hingga 15 persen, biji yang digunakan tidak terbelah atau tidak rusak. Kadar air yang terlalu tinggi akan merangsang tumbuhnya jamur dan mikroba lainnya selama penyimpanan kedelai, terutama mikroba penghasil aflatoksin, sehingga menghasilkan produk yang tidak diinginkan. Sebaliknya, kadar air yang terlalu rendah dapat menyebabkan biji terbelah sehingga dapat menimbulkan ketengikan karena aktivitas enzim lipoksigenase.
Selain dari kacang kedelai, kecap juga dapat dibuat dari fermentasi ikan.[4] Daging ikan yang sudah dihaluskan, dimasukkan ke dalam toples, masing-masing 300 gram per unit. Kemudian, tambahkan sari nanas dengan volume 10 persen (A1), 15 persen (A2), dam 20 persen (A3), lalu aduk hingga rata. Selanjutnya, bisa ditambahkan garam dengan konsentrasi 7 persen (dari jumlah daging) untuk setiap perlakuan.
Setelah semua bahan dicampur di dalam toples, ditutup dan didiamkan selama enam hari (fermentasi). Kemudian, hasil fermentasi ini disaring dengan kertas saring, dengan hasil yang diambil dalam bentuk cairan. Bumbu-bumbu yang telah disiapkan, dimasukkan ke dalam cairan kecap (hasil penyaringan) dan dipanaskan selama 5 menit dengan suhu 50 sampai 60 derajat Celcius.
Manfaat Kecap Asin
Di Indonesia sendiri, dikenal dua jenis kecap, yakni kecap asin dan kecap manis. Sesuai dengan namanya, kecap asin memiliki rasa yang asin, sedangkan kecap manis memiliki rasa yang manis dan lebih banyak dikonsumsi. Dilihat dari bahan baku serta cara pembuatan, kecap asin mirip dengan kecap Jepang, tetapi Biro Pusat Statistik (BPS) tidak membedakan produksi kecap manis dan asin sehingga data mengenai perbedaan kedua jenis kecap ini tidak diketahui.[5]
Banyak yang menyamakan kecap asin dengan kecap Inggris. Pasalnya, penampakan kedua jenis kecap ini serupa, sama-sama berwarna gelap, punya tekstur agak cair, dan rasanya juga sama-sama asin. Padahal, kedua jenis kecap tersebut memiliki sejumlah perbedaan yang signifikan, baik dari bahan baku pembuatnya maupun peruntukannya.
Kecap Inggris secara umum terbuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin (salah satu bahan pembuat kecap Inggris adalah kecap asin), lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh, dan bawang putih. Rasa kecap ini sedikit asin dan punya aroma harum yang kuat, sehingga mampu mengubah aroma atau rasa asli makanan. Berbeda dengan kecap asin yang tidak mengubah aroma atau rasa asli masakan.
Walau tidak mengubah rasa, tetapi kecap asin mampu menambah rasa makanan agar lebih sedap. Selain itu, kecap ini pun diklaim memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Satu sendok teh kecap asin mengandung sekitar 335 miligram sodium, mineral penting yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh sehari-hari, termasuk dalam transmisi saraf dan mengatur tekanan darah.
Sebuah studi pada tahun 2005 lalu mengatakan bahwa kecap asin memiliki kandungan anti-alergen. Pada percobaan yang dilakukan terhadap manusia, mereka yang mengonsumsi kecap asin dan memiliki alergi, diketahui membaik kondisinya dibanding mereka yang mengonsumsi placebo. Walau penelitian lanjutan masih dibutuhkan, tetapi hasil ini menjelaskan manfaat konsumsi kecap asin ini.
Sementara itu, penelitian lainnya pada tahun yang sama mengungkapkan bahwa kecap asin kaya dengan shoyu flavones, sebuah antioksidan alami. Kandungan ini melindungi tubuh dari risiko radikal bebas yang dibuat oleh tubuh secara alami ketika mencerna makanan. Hasil riset menunjukkan bahwa antioksidan pada kecap asin dapat menurunkan efek peradangan serta meningkatkan produksi asam gastrik yang bisa membantu pencernaan.
Saat ini, tidak sulit mendapatkan kecap asin karena sudah ada banyak merk yang diluncurkan untuk pasaran dalam negeri. Beberapa brand yang cukup populer sebut saja Kikkoman, Mushroom Soy Sauce, Lee Kum Kee Premium, dan lain-lain. Anda bisa membelinya di sejumlah supermarket, minimarket, atau lewat situs jual beli online. Berikut kami sajikan kisaran harga kecap asin soy sauce di pasaran.
Harga Kecap Asin Soy Sauce Kemasan di Atas 1 Liter dan Lainnya
| Merk Kecap Asin Soy Sauce | Harga |
| ABC Kecap Asin 133 ml | Rp5.000 |
| Pearl River Bridge Soy Sauce 150 ml | Rp22.000 |
| Kikkoman Soy Sauce 150 ml | Rp25.000 |
| Lee Kum Kee Premium Dark Soy Sauce 250 ml | Rp25.000 |
| Kikkoman Soy Sauce 150 ml Repack | Rp25.000 |
| Pearl River Bridge Soy Sauce Kecap Asin 600 ml | Rp35.600 |
| SORGHUM Soy Sauce 330 ml | Rp37.000 |
| YUMMYTO Soy Sauce 150 ml | Rp38.800 |
| Healthy Boy Thin Soy Sauce 700 ml | Rp40.500 |
| IKARI Soy Sauce 200 ml | Rp40.500 |
| Lee Kum Kee Premium Dark Soy Sauce 500 ml | Rp40.500 |
| Yamasa Soy Sauce 200 ml | Rp40.500 |
| Yamasa Soy Sauce 1 L | Rp40.500 |
| Wan Ja Shan Soy Sauce 1 L | Rp45.000 |
| Kewpie Soy Sauce 1 L | Rp55.000 |
| Tai Hua Soy Sauce 305 ml | Rp60.000 |
| Yamasa Genen Shoyu Soy Sauce 150 ml | Rp75.900 |
| Tai Hua Soy Sauce 640 ml | Rp100.000 |
| Wan Ja Shan Organic Soy Sauce 450 ml | Rp100.000 |
| Morita Soy Sauce Truffle 100 ml | Rp110.000 |
| Kikkoman Soy Sauce 1,6 L | Rp115.000 |
| Kikkoman Soy Sauce 2 L | Rp135.000 |
| Kikkoman Soy Sauce 5 L | Rp227.000 |
| Kikkoman Soy Sauce 18 L | Rp555.000 |
Harga kecap asin soy sauce di atas kami rangkum dari berbagai sumber, termasuk toko bahan masakan dan situs jual beli online. Perlu Anda catat bahwa harga kecap asin soy sauce tersebut tidak mengikat dan dapat berubah sewaktu-waktu. Jika dibandingkan dengan tahun 2020, harga kecap asin tahun 2021 dan 2022 mengalami perubahan.
Sebagai contoh, ABC kecap asin 133 ml yang dijual dengan harga Rp3.800 tahun 2020, naik menjadi Rp4.200 tahun 2021, naik lagi menjadi Rp5.000 di tahun 2022. Sementara itu, Kikkoman Soy Sauce 150 ml yang dibanderol Rp25.000 tahun 2020, turun menjadi Rp22.500 tahun 2021, tetapi naik menjadi Rp25 ribu tahun 2022. Selain itu, harga di masing-masing toko juga kemungkinan bisa berbeda walaupun produk yang ditawarkan sama.
[Almas]
[1] Naiola, Elidar dan Yati S. Soeka. 2007. Fermentasi Kecap dari Beberapa Jenis Kacang-kacangan dengan Menggunakan Ragi Mutan Aspergillus sp. K-1 dan Aspergillus sp. K-1A. Berita Biologi: Jurnal Ilmiah Nasional, Vol. 8(5): 365-373.
[2] Direktorat Gizi Depkes RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara.
[3] Naiola, Elidar dan Yati S. Soeka. Op. cit.
[4] Isnawati, N. Ira Sari, Sumarto. 2015. Pengaruh Penambahan Volume Sari Nanas yang Berbeda terhadap Mutu Kecap Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Universitas Riau.
[5] Kurniawan, Ronny. 2008. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi terhadap Kwalitas kecap Ikan Lele. Jurnal Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Itenas Bandung, Vol. 2(2): 127-135.
