Anda mungkin sudah tidak asing lagi dengan tepung tapioka. Lalu, bagaimana dengan tepung mocaf? Akronim dari modified cassava flour atau tepung ubi kayu yang dimodifikasi, ini adalah tepung yang diklaim memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan tepung tapioka, sehingga kian dilirik sebagai bahan mengolah makanan. Di pasaran sendiri, sudah ada sejumlah merk tepung mocaf yang dijual dengan harga yang ternyata relatif terjangkau.
Ubi kayu telah lama digunakan sebagai salah satu sumber karbohidrat setelah padi, jagung, dan umbi-umbian. Sebagai sumber pangan, ubi kayu dikatakan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, dengan komposisi yang cukup lengkap dan mampu menyediakan energi yang cukup sehingga berguna bagi kesehatan tubuh.[1] Karena itu, selain diolah dalam bentuk rebusan atau gorengan, ubi kayu juga dijadikan bahan pembuat tepung tapioka dan tepung mocaf.
Pengertian dan Kelebihan Tepung Mocaf
Nah, khusus untuk produk yang terakhir, mungkin sebagian dari Anda belum familiar. Tepung mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung singkong atau ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong dengan fermentasi, dengan mikroba BAL (bakteri asam laktat) mendominasi selama fermentasi berlangsung.[2] Tepung mocaf ini dapat dibuat dari singkong varietas manis maupun varietas pahit.[3]
Dilansir dari berbagai sumber, tepung mocaf sekarang semakin dilirik karena memiliki banyak keunggulan. Tepung ini dikatakan punya kandungan serat terlarut yang jauh lebih banyak dibandingkan tepung gaplek. Selain itu, tepung mocaf diklaim mengandung kalsium lebih tinggi dibandingkan padi dan gandum, memiliki daya kembang yang setara dengan tepung gandung tipe II, serta punya daya cerna yang jauh lebih baik dan cepat dibandingkan tepung tapioka.
Proses pembuatan tepung mocaf diawali dengan sortasi bahan baku, lalu dikupas bersih dan dicuci dengan air mengalir.[4] Setelah itu, ubi kayu dirajang tipis, ditimbang, direndam dalam asam sitrat selama 10 menit, lalu direndam lagi menggunakan enzim mocaf dengan lama fermentasi sesuai perlakuan. Chip hasil fermentasi lantas direndam dengan larutan garam selama 10 menit, lalu dikeringkan di bawah sinar matahari selama 3 sampai 4 hari, lantas ditepungkan dengan hammer mill hingga mencapai ukuran partikel 100 mesh.
Memang, cara membuat tepung mocaf cukup rumit dan mungkin tidak semua orang punya waktu dan keahlian untuk melakukannya. Namun, Anda tidak perlu khawatir karena masih bisa memperoleh produk ini dalam bentuk jadi. Sudah tersedia di berbagai toko hingga situs jual beli online, harga tepung mocaf ternyata relatif terjangkau.
Harga Tepung Mocaf
| Merk & Kemasan Tepung Mocaf | Harga |
| Toko Agro Tepung Mocaf 500 gr | Rp7.100 |
| Poktan Mulia Tani Tepung Mocaf 1 kg | Rp13.520 |
| Lamban Mocaf Tepung Mocaf 1 kg | Rp14.000 |
| Hasil Bumiku Tepung Mocaf 500 gr | Rp16.900 |
| Mocafine Tepung Mocaf Gluten Free Organik 500 gr | Rp17.000 |
| Cakra Bimo Tepung Mocaf 1 kg | Rp19.000 |
| Lingkar Organik Tepung Mocaf 500 gr | Rp20.000 |
| Tepung Mocaf Premium Grade A 1 kg | Rp20.500 |
| Mama Kamu Tepung Mocaf 500 gr | Rp21.000 |
| Muria Tepung Mocaf 1 kg | Rp21.000 |
| Keola Tepung Mocaf 1 kg | Rp21.000 |
| Foodsiology Tepung Mocaf 500 gr | Rp22.500 |
| Hasil Bumiku Tepung Mocaf 1 kg Gluten Free | Rp23.000 |
| Nafisa Tepung Mocaf Gluten Free 1 kg | Rp23.500 |
| Alu Lumpang Tepung Mocaf 1 kg | Rp23.750 |
| Berhasil Tepung Mocaf 1 kg | Rp25.000 |
| Arum Ayu Tepung Mocaf 1 kg | Rp25.500 |
| Mocaf Bandung Tepung Mocaf Gluten Free 1 kg | Rp28.000 |
| Ladang Lima Tepung Mocaf 1 kg | Rp28.000 |
| Prodes Tepung Mocaf 1 kg | Rp30.000 |
| Prodes Tepung Mocaf 1 kg | Rp30.000 |
| Ladang Lima Tepung Mocaf 1 kg Repack | Rp31.000 |
| Lodjinawi Tepung Mocaf 1 kg | Rp33.200 |
| Naturales Tepung Mocaf 200 gr | Rp35.000 |
| Inocaf Tepung Mocaf 350 gr | Rp42.000 |
| Marni’s Bagelan Tepung Mocaf Rasa Keju 150 gr | Rp45.284 |
| Javara Modified Tepung Mocaf 400 gr | Rp49.000 |
Harga tepung mocaf di atas kami rangkum dari berbagai sumber, termasuk toko bahan makanan dan sejumlah situs jual beli online. Jika dibandingkan penawaran sebelumnya, harga tepung mocaf di pasaran saat ini terpantau fluktuatif. Misalnya, tepung mocaf merk Muria yang semula dijual dengan harga mulai Rp17 ribu, sekarang naik menjadi Rp21 ribu per kilogram. Sementara itu, harga tepung mocaf merk Mocafine kemasan 500 gram justru turun dari Rp19 ribu menjadi Rp17 ribu.
Perlu Anda catat bahwa harga tepung mocaf tersebut tidak mengikat dan dapat berubah sewaktu-waktu. Selain itu, harga tepung ini juga bisa berbeda di masing-masing toko walau produk yang ditawarkan sama. Untuk info lebih lanjut, Anda bisa mengunjungi pasar tradisional atau toko tepung terdekat.
[Update: Ditta]
[1] Arsyad, M. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan Universitas Ichsan Gorontalo, Vol. 3(3): 52-61.
[2] Diniyah, N., dkk. 2018. Effect of Fermentation Time and Cassava Varieties on Water Content and the Yield of Starch from Modified Cassava Flour (MOCAF). IJPST, Vol. 5(2): 71-75.
[3] Khotimah, Khusnul, dkk. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Buletin LOUPE, Vol. 15(1): 16-23.
[4] Diniyah, N., dkk. 2018. Karakterisasi Sera Mocaf (Modified Cassava Flour) dari Ubikayu Varietas Manis dan Pahit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Vol. 15(3): 114-122.
