Selain tepung terigu, ada banyak jenis tepung lain yang juga biasa dipakai untuk membuat kue. Misalnya saja tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung maizena, dan masih banyak lagi. Tepung ketan biasanya dipakai membuat jajanan yang teksturnya kenyal atau lengket. Harga tepung ketan putih maupun hitam pun dibanderol variatif, namun umumnya relatif murah.
Perbedaan Beras Biasa dan Ketan
Terdapat beberapa perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2% dari kadar pati seluruhnya.
Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Dan dengan proses pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket dan mengilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari.
Saat ini sangat mudah untuk mendapatkan tepung ketan karena banyak dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung beras ketan terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang digiling/ditumbuk/dihaluskan. Secara umum, tekstur tepung beras ketan putih sama dengan tepung beras biasa. Akan tetapi, bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan melekat.
Untuk membedakan dengan tepung beras biasa, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang mudah mengental. Dalam pembuatan kerupuk dapat digunakan dalam bentuk beras yaitu dalam pembuatan rengginang.[1]
Tepung ketan ini dibuat dari beras ketan. Beras ketan yang telah dicuci, lalu ditiriskan dan dimasukkan ke penggilingan maka akan menghasilkan tepung ketan. Sebaiknya tepung ketan ini jangan disimpan terlalu lama, karena akan mempengaruhi pada hasil kue. Gunakan tepung ketan yang segar/baru yang bagus untuk membuat makanan atau kue-kue.[2] Tepung yang baru ditumbuk akan menghasilkan kualitas kue yang kenyal dan wangi.[3]
Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan. Dapat dimasak menjadi berbagai makanan kecil atau jajan. Karena sifatnya lengket, bila dicampur dengan santan menjadi tidak terlalu lengket. Ada dua macam ketan, yaitu ketan putih dan ketan hitam. Ketan hitam biasanya dibuat tape atau dimasak bubur ketan hitam yang dihidangkan dengan santan kental, sangat kontras dengan warna ketan. Jadi, sangat menarik dan rasanya sangat gurih.[4]
Tak hanya untuk membuat aneka jajanan manis, tepung ketan juga dapat digunakan sebagai bahan dasar aneka olahan makanan bercita rasa asin, seperti kerupuk opak, telur gabus, hingga kuliner khas Korea Selatan macam tteokbokki.
Cara Penyimpanan Tepung Ketan
Seperti halnya jenis tepung lainnya, tepung ketan juga sangat rentan kutuan, jamuran, dan bau apek bila tidak disimpan dengan benar. Jika kondisinya sudah demikian, maka tepung ketan tersebut sudah tak layak untuk dipakai lagi. Lantas, bagaimana cara menyimpan tepung ketan supaya awet lebih lama?
Nah, bila Anda masih mempunyai sisa tepung ketan, sebaiknya langsung pindahkan dalam sebuah wadah yang bersih, kering, dan tentunya kedap udara. Jangan biasakan untuk tetap menyimpan tepung ketan di dalam plastik aslinya, sebab dikhawatirkan plastik aslinya itu sudah dalam kondisi yang kurang baik, entah berlubang atau sobek kecil yang mungkin tidak terlihat oleh mata Anda. Tutup wadah penyimpanan serapat mungkin, kemudian masukkan dalam kulkas (bagian chiller). Anda bisa juga menyimpan tepung ketan di suhu ruangan yang stabil atau tidak lembap dan tidak terkena paparan sinar matahari langsung.
Dengan cara itu, tepung beras ketan Anda dapat bertahan lebih lama sampai sebelum tanggal expired (kedaluwarsa). Apabila hendak memakai tepung ketan itu lagi, Anda cukup mengambil sendok yang kering dan bersih dan menakarnya sesuai kebutuhan. Kemudian tutup kembali dan simpan tepung ketan dalam kondisi seperti semula.
Tepung ketan hitam maupun tepung ketan putih saat ini sudah banyak dijual di pasaran dalam berbagai merek. Jika dibandingkan dengan tepung ketan hitam, pilihan merek tepung ketan putih memang relatif lebih terbatas. Sebagai gambaran, berikut ini informasi lengkap daftar harga tepung ketan hitam dan putih di pasaran dalam berbagai merek maupun ukuran.
Daftar Harga Tepung Ketan Hitam
| Merek Tepung Ketan Hitam | Harga (Rp) |
| Tepung Ketan Item Cahaya Pratama 250 gr | 7.450 |
| Tepung Ketan Hitam Ketanku 250 gram | 9.000 |
| Tepung Ketan Hitam Mega Kharisma 250 gr | 9.000 |
| Tepung Ketan Hitam Kuda Laut 250 gr | 10.000 |
| Tepung Ketan Hitam Asli BK KS Group Bandung 250 gr | 10.000 |
| Tepung Ketan Hitam Ny Suri 250gr | 11.000 |
| Tepung Ketan Hitam Feat Margazine 250 gr | 11.500 |
| Tepung Ketan Hitam Halus Mahkota 250 gr | 11.500 |
| Tepung Ketan Hitam Prima Boga 250 gram | 11.500 |
| Tepung Ketan HitamPrimsFood TKH 250 g | 15.000 |
| Tepung Ketan Hitam Kumala 250 gr | 15.500 |
| Tepung Ketan Hitam Nada 350 gr | 21.000 |
| Tepung Ketan HitamDonnica 500 gr | 22.500 |
| Tepung Ketan Hitam Super 1kg | 26.000 |
| Tepung Ketan Hitam Lingkar Organik 500 gram | 26.000 |
| Tepung Ketan Hitam Merbabu 500 g | 28.000 |
| Tepung Ketan Hitam (TKH) 500 g | 31.250 |
| Tepung Ketan Hitam HPM 1 kg | 39.790 |
| Tepung Ketan Hitam TKH 1 kilo | 42.000 |
| Tepung Ketan Hitam Mama Kamu 500 gr | 45.000 |
| Tepung Ketan Hitam Merbabu 1kg | 53.000 |
| Tepung Ketan Hitam Repack 1000 gr | 66.000 |
| Tepung KEtan Hitam Pondan 1 kg | 86.000 |
Harga tepung ketan hitam 1 kg di atas tidak terikat dan bisa berubah sewaktu-waktu. Jika dibandingkan dengan tahun 2020 dan 2021, harga tepung ketan hitam 1 kg tahun 2022 mengalami kenaikan. Sebagai contoh, tepung ketan hitam repack 1 kg yang dijual Rp50 ribu tahun 2020 dan 2021, naik menjadi Rp66 ribu tahun 2022.
Daftar Harga Tepung Ketan Putih
| Merek Tepung Ketan Putih | Harga (Rp) |
| Tepung Ketan Putih Rose Brand 500 gram | 12.000 – 17.900 |
| Tepung Beras Ketan Putih Suji Wangi Premium Thailand 500 gram | 13.750 |
| Tepung Ketan Putih 500 gram Aromanis | 15.000 |
| Tepung Ketan Putih NE 500 gr | 16.800 |
| Tepung Ketan Putih Healthy Choice Organik 250 gr | 26.000 |
| Tepung Ketan Putih Mama Kamu 500 gr | 24.000 – 30.100 |
| Tepung Ketan Putih Pulut Thailand Cap Gajah Erawan Brand 500 g | 24.800 – 35.000 |
| Tepung Ketan Putih Rose Brand 500 gram 1 karton isi 20 bungkus | 205.000 – 255.000 |
Informasi harga tepung ketan putih di atas dirangkum dari berbagai sumber. Sama seperti tepung ketan hitam, harga tepung ketan putih tahun 2022 di atas mengalami kenaikan dari tahun 2020 dan 2021. Sebagai contoh, tepung ketan putih NE 500 gr yang dijual Rp12 ribu tahun 2020 dan 2021, naik menjadi Rp16 ribuan.
Apabila Anda sedang membutuhkan tepung ketan hitam maupun putih untuk membuat aneka jajanan, Anda bisa membelinya di minimarket seperti Indomaret dan Alfamart, toko-toko bahan kue, atau di pusat perbelanjaan terdekat. Namun, bila kesulitan untuk menemukannya, tak ada salahnya untuk membeli tepung ketan secara online melalui sejumlah situs e-commerce favorit Anda.
[Update: Almas]
[1] Gardjito, M. 2013. Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia (Ed. Intarina H.). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, hal. 160-161.
[2] N, Hanifa, dkk. 2006. Aneka Makanan dari Tepung Ketan dan Umbi-umbian (Ed. Ai TN.). Jakarta: Ganeca Exact, hal. 16.
[3] Yasa Boga. 2008. Kue-kue Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, hal. 12.
[4] Tarwotjo, CS. 1998. Dasar-dasar gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo, hal. 61.
