Bagi Anda yang berkecimpung dalam bisnis pembuatan roti berskala besar, pasti sudah tidak asing lagi dengan produk bread improver. Sesuai namanya, produk ini merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk membantu mempercepat proses pengembangan adonan roti. Di pasaran, satu sachet bread improver saat ini ditawarkan dengan harga bervariasi, tergantung merk.
Bread improver adalah bahan tambahan yang dapat membantu mempercepat proses pengembangan adonan roti dengan memproduksi gas dan meningkatkan kekuatan gluten dalam menahan proses pengembangan tersebut.[1] Bahan ini lazim digunakan dalam industri untuk mempercepat proses pembuatan roti. Namun, bakery skala kecil ada juga yang memilih tidak menggunakan bahan ini karena proses fermentasi yang lama dipercaya mampu meningkatkan cita rasa roti yang dihasilkan.
Produk ini umumnya hadir dalam bentuk bubuk dengan kandungan enzim ascorbic acid (pelunak gluten), sodium metabisulfit (pelunak gluten), makanan ragi (amonium klorida), Alfa amylase, emulsifier (surfactant atau lecithin), dan tepung soya, dengan kenampakan umum berwarna cokelat muda. Fungsi bread improver secara terperinci dapat disebutkan sebagai berikut.
Fungsi Bread Improver
- Membantu yeast dalam hal produksi gas sehingga menjadi lebih mengembang.
- Membantu gluten menahan kerangka roti yang mengembang.
- Meningkatkan kualitas roti, baik dari segi volume maupun dari sisi tekstur.
Saat ini, bread improver pun telah hadir dalam bentuk bubuk dengan kandungan yang bermacam-macam seperti asam askorbat, enzim, dan tepung soya. merek S-One misalnya, dikatakan mampu memberikan penampilan roti khas Eropa (hard roll type), dan memberikan penampilan yang crusty, kulit permukaan roti yang crispy, namun masih tetap menjaga kelembutan roti. Produk ini dapat digunakan untuk aneka jenis hard roll maupun produk pastry seperti croissant dan Danish.
Selain itu, ada juga Volatex Frozen, yang merupakan bread improver khusus adonan yang dibekukan (frozen dough bread improver). Sebagai bread improver, produk ini diklaim mampu menjaga kestabilan pengembangan adonan roti dan penampilan roti atau produk pastry untuk jangka waktu yang relatif lama.
Kemudian, ada produk Instant Plus yang dikatakan mampu meningkatkan volume roti ekonomis dan cocok untuk produksi roti massal dengan metode rolling atau do break. Sementara itu, merk Instant Plus Super memiliki manfaat penggunaan yang sama dengan Instant Plus, namun dengan hasil yang lebih optimal. Adapun merk IF-100, diformulasikan untuk membuat roti ekonomis berkualitas dari segi volume dan keempukan, yang dapat digunakan untuk segala jenis proses pembuatan roti.
Tidak susah menemukan produk bread improver di pasaran. Anda bisa membeli bubuk pengembang adonan roti ini di berbagai toko bahan kue atau situs dagang online, baik secara sachet atau satu pack. Sebagai referensi, berikut kami sajikan informasi mengenai harga bread improver berbagai merk.
Harga Bread Improver
| Merk Bread Improver | Harga |
| MJ Bread Improver premium Sachet | Rp4.500 |
| Compact Bread Improver 50 gr | Rp5.500 |
| Baker’s Bonus A Sachet 10 gr | Rp6.500 |
| Big One Sachet 10 gr | Rp6.800 |
| Angel Bread Improver | Rp7.000 |
| Soft Alpaga 100 gr | Rp15.000 |
| Bakerine Plus 100 gr | Rp16.900 |
| S500 Acti-Plus 100 gr | Rp20.000 |
| Lecitem 500 500 gr | Rp39.000 |
| IF-100 500 gr | Rp45.000 |
| Magimix Yellow 500 gr | Rp140.000 |
Informasi harga bread improver di atas kami rangkum dari berbagai macam sumber, termasuk situs dagang online. Jika dibandingkan dengan penawaran sebelumnya, harga bread improver di pasaran saat ini cenderung naik. Sebagai contoh, IF-100 500 gr yang semula dijual dengan harga mulai Rp43 ribu, sekarang menjadi Rp45 ribu. Sama halnya dengan harga Big One Sachet 10 gr yang naik dari Rp5.250 menjadi Rp6.800.
Bread improver dapat digunakan untuk berbagai jenis soft bread, seperti roti sobek, roti tawar, chiffon cake, dan roti bluder. Sebenarnya, roti tetap bisa mengembang meski tidak diberi tambahan bread improver, tetapi serat dan teksturnya menjadi kurang lembut. Penggunaan bread improver disarankan hanya sebanyak 0.2 sampai 0.4% dari berat tepung terigu yang digunakan. Jika dikonversi, untuk 1 kg tepung terigu, jumlah yang digunakan hanya 2 sampai 4 gram.
[Update: Ditta]
[1] Suryatna, Bambang Sugeng. 2015. Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi Rumput Laut Eucheuma Cottoni. Teknobunga UNNES, Vol. 2(2): 18-25.
